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江西企业网2月22日南昌讯 对于有着20多年餐饮业经营管理经验的卫平(化名)来说，像今天这样“千头万绪，无从下手”还是头一次。
三年前，卫平就在南昌高端餐饮聚集地——赣江新天地那儿管理着一家饭店。在该市重点打造的这条餐饮街上，卫平经营的饭店风生水起，他一个外地人也因此赢得了老板的欣赏和在公司扎根的资本。
然而，从龙年年末延续至今的高端餐饮业颓势，让赣江新天地的店家们都“很受伤”。我省相关部门日前公布的数据也显示，蛇年春节期间，高档餐饮企业营业额下降明显，有的降幅超过50%。在卫平看来，赣江新天地的店家都属于超过50%的那部分，甚至远超50%……
焦虑的餐饮人
“去年正月初六到十五，每天晚上都是满员”
2月20日，正月十一，19时，卫平赶到了赣江新天地的办公室。过去两年多，他几乎每天都要在这间办公室呆上一整天，从10时例会一直到23时打烊，“大大小小的事务都要过问，小到员工调休，大至重要客户接待，所以之前一整天在店里都是脚不沾地的。”
不过，今年2月以来，他在赣江新天地的时间每天只有三四个小时，主要是听一听前台关于预订情况的汇报、给员工开个短会，其余时间都可以呆在办公室里。但是，“现在我要分出一半甚至更多的时间去打理市区那家大众消费型饭店。”出于对卫平的信任，去年底，老板把位于市区的一家大众消费型饭店也交给他打理，没想到赣江新天地生意冷清之后，那里成了他的主战场。
19时15分，卫平打电话给保安员，让他们汇报周边几家店的停车情况。听了汇报，卫平估算周边几家店当晚也就一两桌的接待量，跟他们一样。他从桌上一沓订餐本里抽出龙年正月的记录本，一页页翻给记者看，边翻边喃喃道：“你看，去年正月初六到十五，每天晚上都是满员，中午的上座率也在50%以上。”
卫平说，表面上，他在赣江新天地是闲人了，但作为饭店管理层来说，内心的焦虑只有自己知道。接下来，他还要面临很多事情——裁员、节流，并为饭店开拓生路。
“照现在这个形势，过不了多久就要大幅裁员”
半个小时后，一个佩戴着“营销经理”胸牌的女孩敲了办公室的门。卫平示意她进来，“小王，你考虑好了吗?”女孩顿了顿说：“考虑好了，我还是不去了。”说罢，转身离开。
卫平说，店里已经无法负担包括小王在内的几十名员工的工资开销，所以正在对员工进行分流。春节前，他们就已经将20多名员工分流到市区的店里工作。目前，因为工资待遇将减少等原因，和小王一样不同意分流的员工就会被视为主动辞职。月初，还有6名临时工被辞退。
目前，卫平店里的员工已从90多名减至60名，但这并不能为“减负行动”画上句号，他正在与更多的分流对象沟通，而下一步就是裁员了。“照现在这个形势，过不了多久就要大幅裁员，比例将达到六成，甚至更多。”据卫平说，赣江新天地其他店的情况也差不多。
悄然转变的店
每层楼装电表精打细算为企业减负
“裁员势在必行。”卫平告诉记者，在饭店运营过程中，员工工资是最大的开销，其次就是税费。以2012年为例，他管理的这家饭店发放工资共280万元，缴纳税费约100万元，“如果2013年一整年都和2月份一样，那我们全年营业收入都没法抵消税费，更别提填补工资那么大的空缺了。”
作为管理者，精打细算并不只体现在缩减人员、降低工资负担上，还有其他方面，比如节约电能。卫平说，在赣江新天地的所有店家，几乎每家每月要缴纳的电费都得三四万元，他们的店少一些，原来每月约2万元。现在，卫平找人在酒店每个楼层分别安装了电表。“原来服务人员浪费电，无法追究责任，现在不同了，哪个楼层电表跑得过快，我们就找哪个楼层的负责人。”卫平颇有些得意，“经过一段时间的引导，现在服务员养成了随手关灯的习惯，一旦哪个片区没有客人，那个片区的灯会立马熄灭。”这种方法非常奏效，一个月下来，电费节省六七千元。
但是，这种“减负”行动貌似还不够。下一步，卫平他们打算按照国家相关规定，申报减免税费，一点一点为企业“丢包袱”，“没有到要从银行借钱发工资的时候，我们都不会放弃。”
调整菜单10～50元的菜将占60%
市场的惨淡期或许正是成长的机会。甩掉包袱轻装上阵固然重要，未来的路要怎么走，恐怕得费更多思量。
目前，卫平他们的考虑主要在两个方面，一是将饭店定位得更大众化，迎合老百姓的口味;二来在营销上改变传统“拉熟客”的方法，实现多渠道经营。
如何将饭店大众化?卫平所在饭店原来的人均消费约为80～300元，在南昌来说，属于中高端餐饮消费。采访中，卫平认为是“赣江新天地”的名头害了他们，“别看我们在南昌最高端的餐饮消费区，但实际上，我们这里也非常适合老百姓来消费。”
翻开菜单，卫平介绍说：“我们一共有120多道常规菜品，其中10～50元/份的占了30%。”现在，他们的行政总厨正在对这份菜单进行调整，卫平预计，调整之后，10～50元/份的菜品将占据60%。另外，饭店老板计划趁这段时间带厨师去外面考察学习，元宵后就将赴上海。他们回来后，菜单上还会多出许多平价小炒，“菜品便宜了，饭店形象自然也就大众了。”
发出万余条短信上门做饭将成潮流
从过去的门庭若市到现在的冷清，饭店经营方式到了不得不改变的时候。春节前，卫平发了1万余条短信给客户，告知大家饭店可以提供上门服务，只要客人需要，他们可以把厨师、服务员和食材统统搬到客户家里。短信发出后，他们立即接到了几单上门服务的生意。
卫平说，这种营销方式是从发达城市学来的，符合时代潮流，原来他们只是想把这种方法作为一种补充经营方法，现在看来，可以当作一大块市场来专心开拓。
可期的未来
大众酒店消费同比增长10%高端餐饮转型已现端倪
卫平在老板的指示下，将原来全部投入赣江新天地饭店的精力分出了大半给市区里大众消费型酒店。南昌高端餐饮经营企业转而着手发展大众消费型饭店的势头已现端倪。
这种转变并非无因之果。在高端餐饮行业遭遇寒冬之时，大众消费型餐饮的形势却比较乐观。刚刚过去的春节长假，南昌市大众消费的酒店依然延续了多年来火爆的局面，不少酒店的营业额同比增长10%。
一家在南昌拥有9家门店的大众消费型连锁饭店集团上报给南昌市商贸委的资料显示，该集团在刚刚过去的蛇年春节初一至初七的营业额为318万，比去年同期286万高出了约10%。同样的情况也出现在其他颇有名气的大众消费型饭店。
南昌餐饮业资深管理人士李先生分析，在南昌，人均消费超过200元的，就可以称之为高端餐饮机构，而大众消费型餐饮机构人均消费一般不超过150元。蛇年春节期间大众消费型餐饮机构营业额普涨，与部分高端餐饮机构消费群体的转移有一定关系。
